Wakala wa kuhifadhi unyevu hurejelea kundi la vitu vinavyoweza kuboresha uthabiti wa bidhaa, kudumisha uwezo wa ndani wa kushikilia maji ya chakula, na kuboresha umbo, ladha, rangi, n.k. ya chakula wakati wa mchakato wa usindikaji wa chakula.Vitu vilivyoongezwa kusaidia kuweka unyevu kwenye chakula mara nyingi hurejelea fosfeti ambazo hutumiwa katika usindikaji wa nyama na bidhaa za majini ili kuimarisha uthabiti wao wa unyevu na kuwa na uwezo wa juu wa kushikilia maji.
Phosphate ni humectant pekee ya nyama ambayo inaweza kuamsha protini ya nyama kwa ufanisi katika uzalishaji wa bidhaa za nyama.Uzalishaji na usindikaji wa bidhaa za nyama hauwezi kutenganishwa na phosphate.Phosphate imegawanywa hasa katika vipengele viwili, bidhaa za monoma na bidhaa za kiwanja.
Bidhaa za monoma: hurejelea fosfeti zilizobainishwa katika Viwango vya Matumizi ya Ziada ya Chakula ya GB2760 kama vile tripolyfosfati ya sodiamu, pyrofosfati ya sodiamu, hexametafosfati ya sodiamu, na fosfati ya trisodiamu.
Bidhaa za monoma: hurejelea fosfeti zilizobainishwa katika Viwango vya Matumizi ya Ziada ya Chakula ya GB2760 kama vile tripolyfosfati ya sodiamu, pyrofosfati ya sodiamu, hexametafosfati ya sodiamu, na fosfati ya trisodiamu.
1. Utaratibu wa Phosphate ili Kuboresha Uhifadhi wa Maji ya Nyama:
1.1 Rekebisha thamani ya pH ya nyama ili kuifanya iwe juu zaidi ya kiwango cha isoelectric (pH5.5) cha protini ya nyama, ili kuboresha utendaji wa kuhifadhi maji ya nyama na kuhakikisha ubichi wa nyama;
1.2 Kuongeza nguvu ya ionic, ambayo ni ya manufaa kwa kufutwa kwa protini ya myofibrillar, na hufanya muundo wa mtandao na protini ya sarcoplasmic kwa ushirikiano na chumvi, ili maji yaweze kukusanywa katika muundo wa mtandao;
1.3 Inaweza chelate ioni za chuma kama vile Ca2+, Mg2+, Fe2+, kuboresha utendaji wa kuhifadhi maji, na wakati huo huo kuboresha athari ya antioxidant, kwa sababu ioni za chuma ni vichochezi vya oxidation ya mafuta na rancidity.Chelation ya chumvi, vikundi vya kaboksili katika protini ya misuli hutolewa, kwa sababu ya msukumo wa umemetuamo kati ya vikundi vya kaboksili, muundo wa protini umetulia, na maji zaidi yanaweza kufyonzwa, na hivyo kuboresha uhifadhi wa maji wa nyama;
Kuna aina nyingi za phosphates, na athari ya bidhaa moja daima ni mdogo.Haiwezekani kutumia phosphate moja katika matumizi ya bidhaa za nyama.Daima kutakuwa na bidhaa mbili au zaidi za fosfati zilizochanganywa katika bidhaa ya mchanganyiko.
2. Jinsi ya kuchagua wakala wa kuhifadhi unyevu wa mchanganyiko:
2.1 Bidhaa zilizo na maudhui ya juu ya nyama (zaidi ya 50%): Kwa ujumla, bidhaa zilizotengenezwa na phosphate safi hutumiwa, na kiasi cha kuongeza ni 0.3% -0.5%;
2.2 Bidhaa zilizo na nyama ya chini kidogo: Kwa ujumla, kiasi cha nyongeza ni 0.5% -1%.Bidhaa kama hizo kwa ujumla zinajumuishwa na kazi maalum kama vile colloids ili kuongeza mnato na mshikamano wa kujaza;
3. Kanuni kadhaa za kuchagua bidhaa za humectant:
3.1 Umumunyifu wa bidhaa, wakala wa kubakiza unaweza kutumika tu baada ya kufutwa, na bidhaa iliyo na myeyuko mbaya haiwezi 100% kucheza jukumu la bidhaa;
3.2 Uwezo wa kujaza nyama ya marinated ili kuhifadhi maji na kuendeleza rangi: Baada ya kujaza nyama ni marinated, itakuwa na elasticity, na kujaza nyama itakuwa na mwangaza;
3.3 Ladha ya bidhaa: fosfeti zisizo na usafi wa kutosha na ubora duni zitakuwa na ukali zinapotengenezwa kuwa bidhaa za nyama na kuonja.Udhihirisho dhahiri zaidi ni pande zote mbili za mzizi wa ulimi, ikifuatiwa na maelezo kama vile ung'avu wa ladha ya bidhaa;
3.4 Uamuzi wa thamani ya PH, PH8.0-9.0, alkalinity yenye nguvu sana, ulaini mkubwa wa nyama, na kusababisha muundo wa bidhaa kuwa huru, si vipande maridadi, elasticity duni;
3.5 Nyongeza iliyochanganywa ina ladha nzuri na athari nzuri ya upatanishi, ikiepuka hasara za bidhaa moja kama vile ladha ya kutuliza nafsi, umumunyifu hafifu, kunyesha kwa chumvi na athari ndogo;
Muda wa kutuma: Nov-11-2022